Istarske kroštule: balijanski fiochi od tankoga prženog tijesta

U receptu zabilježenom u Balama kroštule su tanke trake tijesta s jajima, šećerom, uljem i rakijom. Režu se iz razvaljane plohe, savijaju prema unutra poput mašne i prže dok ne isplivaju.

U balijanskom istriotskom zapisu nazivaju se crostoli ili fiochi. Drugi naziv opisuje njihov oblik: krajevi tanke trake okreću se prema unutra tako da tijesto nalikuje mašni.

Što sadrži balijansko tijesto

Na pola kilograma brašna recept navodi četiri jaja, po dvije žlice šećera i četiri žlice ulja na svako jaje, malu čašicu rakije i malo soli. Za prženje se koriste ulje ili svinjska mast.

U zapisu je ta starija osnova odvojena od kasnijih dodataka poput maslaca, vanilin šećera, citrusne korice, kvasca, šećera u prahu i ruma. Takve inačice nisu pogrešne, ali ih ne treba predstavljati kao jedini stari istarski recept.

Tanka ploha reže se u trake

Jaja se najprije razmute, zatim im se dodaju šećer, ulje i rakija. Brašno se umiješava postupno, a malo soli dodaje na kraju. Tijesto se radi dok ne postane gusto, ali još blago mekano, pa se razvalja u tanku plohu.

Ploha se reže na trake, a njihovi se krajevi savijaju prema unutra. Oblikovane kroštule prže se nekoliko minuta u vrućoj masnoći, dok ne isplivaju na površinu. Balijanski recept ne propisuje završno posipanje šećerom u prahu, iako je ono danas čest dodatak.

Fiochi i fritule nisu isto

Kroštule nastaju iz tanko razvaljanoga i rezanoga tijesta. Fritule se rade od mekoga dizanog tijesta koje se odvaja žlicom, pa su punije i mekše. Oba se kolača prže, ali sastav i oblikovanje nisu isti.

Kroštule se u Istri vežu uz svatove i druge proslave, a danas se pojavljuju i na smotrama tradicijskih slastica. Prigoda se mijenja, ali tanka razvaljana ploha i rezanje tijesta ostaju ključna razlika prema fritulama.