Jazz culinario en la taberna Kamene Priče

Kamene Priče - Martes, 06.06. - Martes, 31.10.2023.

Matej Horvat y su entregado equipo continúan la tradición de la emblemática taberna de Istria, creando momentos inolvidables con ingredientes de primera calidad y respeto por el patrimonio cultural. La autenticidad, la autenticidad y la sencillez están en el centro del concepto de este año. Esto es lo que dice Matej:

La taberna Kamene Priče abre sus puertas por vigésimo segunda vez el 1 de abril. Es hora de reunirnos una vez más en Bale, el lugar de la creación eterna, dispuestos a crear una experiencia sin igual tanto en el escenario como en la cocina. Hacemos hincapié en lo autóctono, lo auténtico y lo sencillo. Debemos hacer del catering la pasión de todos los participantes si queremos construir un negocio que sea sostenible y continuo. El catering, a su manera, implica respeto.

Una buena acogida es un componente clave del respeto mutuo en este negocio.

Para garantizar una experiencia de calidad, es importante entender la relación entre el invitado y el anfitrión. Los miembros de nuestro equipo comparten la pasión por la calidad y la riqueza de espíritu. Gracias a este ambiente, convertimos nuestro amor en una experiencia mutua de hospitalidad sin igual a todos los niveles.

Descanso y reflexión durante los meses de invierno

Sin embargo, 6 meses de hibernación no están en la naturaleza del hombre, por lo que suelen estar llenos de retrospección -revelando la película de la temporada anterior y planificando paralelamente la siguiente-. Siempre hay muchas impresiones que abren espacio a las ideas; uno tiene que ser capaz de equilibrar esta necesidad humana de mejora, crecimiento, desarrollo con lo que es la verdad eterna que trae nuestro camino milenario - la verdad entretejida en la península de Istria. En los últimos años hemos pensado mucho en la innovación, en la fusión de diferentes cocinas tradicionales, y también hemos trabajado en la presentación, el paso de la taberna en esta dirección, con técnicas universales y preparaciones magníficas. Ha sido un reto con excelentes resultados para nuestros comensales, aunque podríamos decir que una taberna de alto nivel no requiere necesariamente este trato.

Inspiración de Venecia y vuelta a lo básico

Pasé parte del otoño pasado en Venecia para visitar la Bienal. Me dio la oportunidad de visitar muchos restaurantes venecianos de alto nivel, tanto estrellados como osterias, y de probar muchos platos mediterráneos olvidados. Una cosa tienen en común: la preparación de platos intemporales y sin pretensiones a partir de los mejores ingredientes que siguen siendo apreciados como especialidades de primera categoría.

Alimentos frescos y pasión por la restauración

Una mañana, sentado en la Fondamenta Gherardini, observé la entrada del "barco del mercado" en el canal y la rápida reacción de conocidos restauradores en busca de la mejor comida. Este momento me recordó el significado y la composición de nuestra comunidad y me animó en la dirección del mayor valor de un buen restaurador, que es la comida de alta calidad, con calidad y significado. El significado envuelve el componente de tiempo y espacio. El sirope de arce de primera calidad no tiene cabida en la auténtica cocina de Istria: sencillamente, no pertenece a ella. Cuando la restauración se simplifica de este modo, se logra la armonía entre tiempo y espacio: se revela la verdad. Así es Bale, así es toda Istria: pura y con sentido.

Arte culinario y conservación de la tradición

La búsqueda de la creación basada en ingredientes de primera calidad no es nada nuevo en nuestra casa. OPG Dobravac lleva años proporcionándonos frutas y verduras maravillosas, Damjanić es nuestro enólogo porque apuesta por la calidad y la infalibilidad. Sin embargo, en la búsqueda de ingredientes con sentido, nuestro chef Marko Bajić, gran conocedor del cultivo y la preparación de alimentos, pero también artista del plato, desempeñó un papel importante, por lo que sus composiciones tradicionales y autóctonas seguirán decorando las mesas de nuestros invitados.

Marko y yo nos conocemos desde hace muchos años, y nos conocimos aquí mismo, en Stone Stories. A mi regreso de Venecia, nos reunimos para empezar a desarrollar los planes para la temporada 2023; los días de creación del menú pasaron rápidamente y con entusiasmo: seleccionando verdaderas tradiciones, reconociendo los papeles de los diversos ingredientes de nuestra rica península, descubriendo notas olvidadas de la rapsodia de sabores de Istria. Los conocimientos de Marko nos permitieron confeccionar una oferta de alta calidad con los frutos de nuestra península, comida digna del título de una taberna con una tradición de décadas. El factor determinante de su creatividad es la sencillez y el sentido.

Marko es un chef excepcional con una amplia experiencia. Además de sus vastos conocimientos de cocina y preparación, aprecio especialmente sus muchos años de implicación en la creación de alimentos: cultivo de alimentos, trabajo con alimentos locales originales y actividades para preservar variedades antiguas. Admiro su conocimiento de los alimentos y su comprensión de la "vida de los alimentos", desde la semilla hasta la mesa. Ahí reside su gran capital. Hace poco regresó de España de uno de los muchos proyectos europeos en los que participa activamente: el tema de la transición ecológica y los huertos de permacultura le fascinan, y él mismo es un hábil creador de un huerto de este tipo junto a su casa.

La tradición de 22 años que tiene nuestra taberna es muy respetable, así que no podemos permitirnos grandes cambios. Mucha gente ha incorporado nuestra calle a sus hábitos de vida. Los hábitos son una parte importante de la vida de las personas, sobre todo cuando están de vacaciones; sería cruel quitárselos o cambiarlos. Una vez más, las pequeñas variaciones siempre forman parte de nuestra escena: cada día rehacemos cada compás de nuestra composición para lograr una especie de sinfonía armoniosa, escuchable, discreta, romántica y al mismo tiempo revolucionaria en este espíritu moderno del turismo. Nuestra temporada se compone de muchas microestaciones, si la miramos a través del prisma de los alimentos que utilizamos: así es como compondremos nuestra oferta a lo largo de la primavera y el verano, respetando el ritmo de la vida en todos los sentidos.

Conservación del patrimonio cultural

Marko y yo compartimos la pasión por la conservación del patrimonio cultural: nos entendemos muy bien y pensamos en esta línea incluso cuando hablamos de comida. Para que una persona ame su trabajo, debe entenderlo bien, y para entender el concepto de una taberna en una casa de hace 3000 años también hay que tener en cuenta el "patrimonio cultural" que se servía en las mesas de nuestros antepasados: se trata de auténtica creatividad basada en conocimientos sencillos pero lentamente olvidados. Istria no es sólo pescado y falsas trufas. También son muchas las plantas silvestres que nos rodean, de las que hoy se habla muy poco, pero que antaño enriquecían a diario mesas, paladares y almas.

Las manos hábiles y precisas de nuestros "dos Ives" conservan Kamene Priče con dignidad y dignas del título de taberna con tradición. Una de ellas es pedagoga-maestra de estudios croatas y apasionada coleccionista de hierbas certificadas; la otra es una soberbia maestra coctelera. Ambos amantes de Bale, Ive refrescarán con su profesionalidad ambos lados de la barra este verano.

El jazz de autor de Tomislav Pavleka

La costumbre del buen sonido y la calidad de la interpretación musical atrae a muchos aficionados a nuestra puerta, y de nuevo este año no les defraudaremos. Bajo la dirección del genial Tomislav Pavleka se ha preparado otro Festival Abierto de Jazz de Última Hora, listo para volver a emocionar a todos los fieles seguidores de nuestro jardín. Será una magnífica experiencia musical en Bale, anclada para siempre en Jazz Konoba - Kamene Priče.