Kulinarski jazz u konobi Kamene Priče

Kamene Priče - Utorak, 06.06. - Utorak, 31.10.2023.

Matej Horvat i njegov tim entuzijasta nastavljaju tradiciju kultne istarske konobe, stvarajući nezaboravne trenutke uz vrhunske namirnice i poštovanje kulturne baštine. Autohtonost, istinitost i jednostavnost u središtu su ovogodišnjeg koncepta. Evo što Matej kaže:

1.4.2023. Konoba Kamene Priče po 22. puta otvara svoja vrata. Okupljamo se opet u Balama, mjestu vječne kreacije, spremni za stvaranja vrhunskog doživljaja na stage-u i u kuhinji. Naglasak stavljamo na autohtono, istinito i jednostavno.
Ako gradimo održivo i kontinuirano poslovanje na razini - ugostiteljstvo mora biti strast svih aktera. Na našoj maloj sceni ugostiteljstvo pretpostavlja poštivanje.

Poštovanje postoji samo kada je uzajamno stoga je u ovoj djelatnosti ključna komponenta uvijek dobar domaćin.

Bitno je poznavati odnos gosta i domaćina kako bismo iz tog odnosa svi dobili kvalitetno iskustvo. Naš tim čini nekolicina entuzijasta spremnih podijeliti svoju strast za kvalitetnim i duhom bogatim življenjem. Djelujući u takvoj atmosferi svoju ljubav pretvaramo u vrhunski uzajamni doživljaj neponovljivog ugostiteljstva na svim razinama naše platforme. 

Odmor i razmišljanje u zimskim mjesecima

Zima je vrijeme za odmor. Sezone su posljednjih godina duge i žestoke, na to smo navikli i to nas veseli. No, nakon dugog aktivnog ljeta lijepo je provesti neko vrijeme izvan 'mašine turizma'. 

Ipak, 6 mjeseci hibernacije nije u naravi čovjeka pa je isti najčešće prožet retrospektivom - razvijanjem filma prethodne sezone, paralelno planiranjem sljedeće. Uvijek ostane puno dojmova koji otvaraju prostor za ideje; treba znati balansirati tu ljudsku potrebu za unaprjeđenjem, rastom, razvojem spram onoga što je vječna istina koju naša tisućljetna ulica nosi - istina utkana u istarski poluotok. Posljednjih smo godina puno razmišljali o inoviranju, fuzijama različitih tradicionalnih kuhinja, a radili smo i na prezentaciji, iskoraku konobe u tome smijeru, uz suvemene tehnike i vrhunsku pripremu. To je bio izazov s odličnim rezultatima za naše goste iako bismo mogli tvrditi da vrhunska konoba ne zahtijeva nužno takav tretman tanjura. 

Inspiracija iz Venecije i vraćanje korijenima

Dio prošle jeseni sam proveo u Veneciji u pohođenju Bienale-a. Ah, to mi je pružilo priliku da obiđem mnoge vrhunske venecijanske restorane, kako one sa zvjezdicama tako i osterije te da kušam mnoga zaboravljena jela mediterana. Jedno im je sigurno zajedničko, a to je priprema bezvremenskih nepretencioznih jela od najboljih namirnica koja se tamo još uvijek cijene kao vrhunske delikatese. 

Svježe namirnice i ugostiteljska strast

Sjedeći jedno jutro na Fondamenta Gherardini pratio sam uplovljavanje 'broda-tržnice' u kanal te brze reakcije poznatih ugostitelja u potrazi za najboljim namirnicama. Ovaj trenutak podsjetio me na smisao i kompoziciju naše zajednice te potaknuo u smijeru najveće vrijednost dobrog ugostitelja, a to je vrhunska namirnica - kvalitetom i smislom. Smisao obavija komponentu vremena i prostora. U autohtonoj Istrarskoj trpezi nema mjesta vrhunskom javorovom sirupu - to ovdje jednostavno ne pripada. Kada se ugostiteljstvo pojednostavi na ovaj način dostigne se sklad vremena i prostora - otkriva se istina. Takve su Bale, takva je cijela Istra - čista i smislena.

Kulinarstvo i očuvanje tradicije

Težnja za kreacijom temeljena na vrhunskim namirnicama nije novost u našoj kući. OPG Dobravac nas godinama snabdijeva krasnim voćem i povrćem, Damjanić je naš vinar jer je predan kvaliteti i nepogrješivosti. No, u potrazi za smislenim sastojcima je veliku ulogu odigrao naš chef Marko Bajić, veliki poznavaoc uzgoja i pripreme hrane, također umjetnik na tanjuru pa će njegove tradicionalne, autohtone kompozicije ipak krasiti stolove naših gostiju.

Marko i ja se poznajemo dugi niz godina, a upoznali smo se upravo ovdje - u Kamenim Pričama. Po mom smo se povratku iz Venecije susreli kako bismo počeli razvijati planove za sezonu 2023.; brzo su i u uzbuđenju prošli dani kreiranja menija - selektiranja istinske tradicije, raspoznavanja uloga raznih namirnica s našeg bogatog poluotoka, otkrivanja zaboravljenih nota iz Istarske rapsodije okusa. Markovo nam je znanje omogućilo da skrojimo vrhunsku ponudu s plodovima našeg poluotoka, hranom vrijednom titule konobe s višedekadnom tradicijom postojanja. Osnovna odrednica njegova stvaralaštva je jednostavnost i smislenost. 

Marko je izvanredan kuhar s golemim iskustvom! Osim širokog znanja o samoj kuhinji i pripremi, posebno cijenim njegov dugogodišnji angažman u kreaciji namirnica - uzgoj hrane, rad s domaćim izvornim namirnicama te aktivnosti na očuvanju starih sorti. Divim se njegovom poznavanju hrane i razumijevanju 'života namirnica' - od sjemena do stola. Tu leži njegov veliki kapital. Nedavno se vratio iz Španjolske s jednog od brojnih europskih projekata u kojima aktivno sudjeluje - tema ekološke tranzicije i permakulturni vrtovi ga uzbuđuju i sam je vješti kreator takvoga vrta pored svoga doma. 

Tradicija od 22 godine, koliko naša konoba postoji, vrlo je respektabilna stoga si čovjek ne može priuštiti velike promjene. Jako puno ljudi je našu ulicu uvrstilo među svoje životne običaje. Navike čine bitan stavak života ljudi naročito kada su na odmoru - bilo bi okrutno oduzeti im to ili mijenjati. Opet, sitne su varijacije uvijek dijelom naše scene - dnevno prepravljamo svaki takt naše kompozicije kako bismo dobili nekakvu skladnu simfoniju - slušljivu, nenametljivu, romantičarsku, a istovremeno revolucionarnu u ovom modernom duhu turizma. Naša sezona se sastoji od mnogo mikrosezona ako ju promatramo kroz prizmu namirnica koje koristimo - tako ćemo kroz proljeće i ljeto skladati i našu ponudu, poštujući ritam života u svakom smislu.

Očuvanje kulturne baštine

Marka i mene veže i strast za očuvanjem kulturne baštine - tu se jako dobro razumijemo, a u tom smislu razmišljamo i kada razgovaramo o hrani. Da bi čovjek volio svoj posao mora ga dobro razumjeti, a poimanje koncepta konobe u kući staroj 3000 godina mora uzeti u obzir i onu 'kulturnu baštinu' koja se servirala na stolovima naših predaka - to je istinsko stvaralaštvo temeljeno na jednostavnim ali polako zaboravljenim znanjima. Istra nije samo riba i lažna tartufata. Puno je tu i samoniklog bilja koje nas okružuje o kojemu se danas vrlo malo govori, a nekoć je svakodnevno oplemenjivalo stolove, nepca i duše.

Spretne i precizne ruke naše 'dvije Ive' čuvaju Kamene Priče dostojanstveno i dostojno titule konobe s tradicijom. Jedna od njih pedagog - magistra kroatistike te pasionirana certificirana sakupljačica bilja; druga pak vrhunska koktel majstorica. Obje zaljubljenice u Bale, Ive će svojom profesionalnošću i ovo ljeto osvježiti s obje strane bara.

Jazz potpis Tomislava Pavleke

Navika dobroga zvuka i kvalitetnog glazbenog performansa dovodi u naš dom mnoge entuzijaste koje također nećemo razočarati ni ove godine. Pod palicom je genijalnog Tomislava Pavleke pripremljen još jedan Last Minute Open Jazz Festival, spreman ponovno uzbuditi sve vjerne štovatelje našega vrta. Bit će to opus vrhunskog glazbenog doživljaja u Balama, zauvijek usidren u Jazz Konobi - Kamene Priče.